Debido a la necesidad de alimentos en las épocas de escasez, el hombre aprendió a conservarlos. La observación y la experiencia enseñaron que el frío los conservaba mejor. Ya en el neolítico, el hombre elegía la parte más fresca de su cueva como almacén. Con el fuego aprendió el ahumado y con el sol y el aire aprendió a secar su comida. El siguiente paso fué la fermentación. Se cree que fue en Egipto donde se empezó a fermentar el pan. La salazón y el ahumado ya se usaban habitualmente.
Es en 1809, cuando el francés Nicolas Appert da a conocer el método para elaborar conservas de larga duración. En 1862 Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de los alimentos. Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.
Las técnicas más depuradas solo permiten su aplicación en el terreno industrial, como las radiaciones, liofilización, etc.; en otro sentido, gran parte de estos avances tecnológicos pueden adaptarse a nuestros hogares.
En el proceso de elaboración de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de manera normal.
Aún así, las conservas permiten mantener muchas vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Al preparar las conservas de forma rápida, se evita que se pierdan muchos elementos nutritivos.
No obstante con las conservas tenemos la posibilidad de tomar productos fuera de temporada, por lo que su aporte nutritivo es interesante. No todas las vitaminas de pierden y las sales minerales se conservan casi totalmente en los jugos de cocción.
El verano es el momento idóneo para preparar mermeladas caseras o hacer conservas de pimientos, tomates, bonito… En esta época abundan alimentos de temporada que se encuentran sólo ahora en su punto, pero que se podrán seguir consumiendo durante todo el año si se conservan de alguna manera. No obstante, antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final sea sabroso, sano y saludable.
- Escoja alimentos frescos y en estado óptimo.
- Elija hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, y selecciónelas por tamaños similares.
- Los alimentos no deben estar ni muy verdes -al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos-, ni muy maduros -al prepararlos se romperían-.
- Los encurtidos se ponen primero en salmuera (sal) para una primera fermentación antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeños fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca.
- Lave muy bien las verduras y frutas. No utilice detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
- Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
- Antes del envasado, asegure la eliminación de posibles gérmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos.
- Esterilice los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes…) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Saque los tarros sujetándolos por el cuello.
- Utilice ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evite materiales reactivos como el aluminio.
- No emplee cedazos de metal con la fruta ácida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva.
- Evite el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, la estopilla o el cálico, que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva.
- Use tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114º). Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador. Asegúrese de que el cristal no está desconchado.
- Si reutiliza tarros ya usados, asegúrese de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Reemplace las tapas de metal si la capa de laca interior está desgastada o dañada. La laca protege a las tapas de los ácidos de la fruta.
Mejor consumirlas antes de un año
- Distribuya el alimento aprovechando la capacidad del bote y deje un espacio de un centímetro en el borde superior. Elimine las burbujas que se hayan podido formar dando pequeños golpecitos. Limpie el borde con un paño humedecido en agua caliente y cierre el bote al vacío.
- Esterilice los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introduzca los botes envueltos en trapos y cúbralos de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presión, la mitad del tiempo.
- Si elabora mermelada y ésta contiene menos del 50 por ciento de azúcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilización no es necesaria, puesto que la sacarosa actúa como conservante.
- Ponga etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se preparó. Almacénelos en un lugar seco, fresco y oscuro, sin apilarlos.
- Recuerde que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración.
Anchoas en salmuera
Ingredientes
- Anchoas.
- Sal gorda.
- Aceite de oliva.
Preparación
Se extienden las anchoas enteras en un recipiente y se cubren con medio paquete de sal durante 5-7 días. Las anchoas así soltaran el agua y quedarán tiesas.
Pasado este tiempo se descabezarán con cuidado, para que las vísceras salgan con la cabeza. Una vez hecho esto, en un recipiente se echa una base de sal y sobre ella se pone una hilera de anchoas que a su vez se cubrirán con otra capa de sal. Sobre esta capa de sal se pone otra hilera de anchoas, pero esta vez, las cabezas de las anchoas irán en el otro sentido. Así sucesivamente hasta colocar las anchoas. Sobre la última capa de sal se coloca una tapa de corcho o madera y sobre ella una piedra del doble de peso que las anchoas.
Dejar las anchoas en salazón durante 5-6 meses. Una vez transcurrido este tiempo, se sacan las anchoas y se les quita la sal. Se separan los lomos, se recortan las espinas, las colas y se guardan en un bote hermético relleno de aceite de oliva.
Encurtidos de Verduras
Ingredientes
2 botes de 1 kg.
- 1 kg. de pepinos pequeños.
- 1 coliflor.
- 1 kg. de zanahorias.
- 300 gr. de sal gorda.
- 1 guindilla.
- 1 l. de vinagre.
- 200 gr. de azúcar.
- 1 rama de tomillo.
- Mejorana fresca.
Preparación
Elige los pepinos, la coliflor y las zanahorias muy frescas y sin magulladuras. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas de 1 cm; lava la coliflor y sepárala en ramilletes; lava los pepinos muy bien, hazles unos canales en la piel y córtalos en rodajas de 1 cm. Seca las verduras, ponlas en un bol de cristal y échales la sal gorda bien repartida.
Deja reposar las verduras bien sazonadas durante 24 horas. Al día siguiente, saca las verduras de la sal, enjuágalas muy bien con agua fría y sécalas. Pon a hervir el vinagre con el azúcar, el tomillo y la mejorana durante 15 minutos a fuego bajo.
Coloca las verduras en tarros estirilizados y en capas bien apretadas, y rellena con la mezcla de vinagre y hierbas hasta que se cubran bien; añade la guindilla picada. Deja que se enfríe bien el contenido de ios tarros y después ciérralos herméticamente.
Pimientos y cebollas asados
Ingredientes
4 botes de 1/4 kg.
- 2 pimientos rojos.
- 2 pimientos verdes.
- 2 pimientos amarillos.
- 6 cebolletas.
- 1 cucharada de pimienta en grano.
- 1 cucharadita de cominos.
- 1/2 l. de aceite de oliva.
- Sal.
Preparación
Lava y seca con un trapo los pimientos y quita la primera capa a las cebolletas. En una bandeja de horno, echa unas gotas de aceite y coloca encima las cebolletas y los pimientos enteros; riega con el resto del aceite y añade los granos de pimienta, los cominos y la sal. Mete la bandeja al horno precalentado.
Pasados 30 minutos, saca la bandeja del horno, deja que se enfríen un poco los pimientos, pélalos y córtalos en tiras largas. Reserva el caldo que los pimientos y las cebolletas hallan soltado en la bandeja. Mientras los pimientos asados se enfrían, pueçles ir cociendo los tarros de cristal en agua, para así esterilizarlos.
Rellena los tarros con capas de pimientos y cebolletas, alternando por colores; vierte el jugo reservado y, si fuera necesario, añade aceite hasta cubrir.
Cierra los tarros herméticamente y ponlos a cocer al baño María, sin que el agua llegue a la tapadera y protegidos con trapos, durante 20 minutos. Deja enfriar los botes dentro de la cazuela.
Puré de tomate
Ingredientes
3 botes de 1/2 kg.
- 6 kg. de tomates maduros.
- 2 cebollas.
- Tomillo.
- Laurel.
- Perejil.
- Albahaca.
- Sal y pimienta.
Preparación
Lava los tomates; pon una cazuela con agua al fuego y cuando hierva escalda los tomates durante 2 minutos. Sácalos, pásalos por agua fría, pélalos y quítales las pepitas. Rehoga en una olla o cazuela amplia, con un chorro de aceite de oliva, las cebollas, peladas y picadas.
Echa los tomates en la olla donde está la cebolla; añade también todas las hierbas aromáticas atadas en un ramillete. Deja cocer todo junto durante 30 minutos a fuego muy suave. Cuando el tomate esté cocido, retira las hierbas y tritúralo con el pasapuré. Salpimenta y coloca de nuevo al fuego.
Cuando el puré esté espeso, retíralo del fuego. Vierte el tomate en los tarros ya estirilizados y cierra al vacío. En una cazuela amplia, pon un paño en el fondo y mete los tarros envueltos en trapos. Cubre de agua hasta la tapadera y cuece 20 mm al baño María. Deja enfriar los tarros dentro de la cazuela.
